E’ arrivato l’olio nuovo e a questo evento corrisponde la voglia di acquistarlo per gustarne per lungo tempo le sue qualità. Il problema nasce sul tipo di olio da comprare. Il nostro è un Paese che vanta una grossa tradizione olearia, ma ecco alcuni pratici suggerimenti per evitare sgradevoli sorprese e un inutile dispendio di denaro.
Intanto andate ad acquistare l’olio in un frantoio chiedendo informazioni relative alle varie tipologie offerte e soprattutto chiedete di assaggiarle. Se qui esiste già un rifiuto da parte del venditore, astenetevi dal perdere tempo ed andate da un altro: se non vuole farvi gustare l‘olio un motivo di sicuro c’é.
Di solito la degustazione avviene versando l’olio in un bicchierino, anche di plastica, che sarà tenuto tappato da un coperchietto o da un tovagliolo, tra i palmi delle mani, con i quali si andrà a scaldare il prodotto tramite lo sfregamento del fondo del bicchiere. La temperatura dovrebbe essere intorno ai 27,5°C e quindi quella corporea è idonea. Controllatene la trasparenza. L’olio filtrato, dovrà essere limpido e non avere particelle in sospensione. Il colore sarà vivace e non spento, di un bel giallo brillante (se nuovo verde) e all’analisi visiva, se tende all’arancio o ad un giallino scarico, è da considerarsi un olio vecchio. Dopodiché annusatelo inspirando lentamente ed intensamente per un tempo non superiore ai 30’, accertandovi dell’esistenza di profumi riconducibili alla natura quali le olive, il fruttato, il vegetale e l’erbaceo, e non ad altri quali rancido, muffa e morchia.
Altri difetti particolari sono il riscaldato, in conseguenza del fatto che le olive rimangono ferme tanto tempo prima della lavorazione, l’avvinato cioè quella sensazione di fermentazione tipica del vino che inacidisce, dovuta alle olive che sono state consegnate al frantoio in ritardo e comunque oltre le ventiquattro ore dalla raccolta e rovinate, e che hanno iniziato la fermentazione acetica che poi ritroviamo nel prodotto finito.
Procedete ora assolutamente all’assaggio, in quanto alcune anomalie si possono riscontrare solo all’esame gustativo, sorseggiatene una piccola quantità da assaporare sulla lingua e sul palato, inspirando subito dopo aria per delineare chiaramente le sensazioni di dolce, amaro, salato e astringente. Anche qui dovete accertarvi che le caratteristiche siano quelle del periodo di produzione (ad esempio l’olio nuovo deve avere un gusto tipicamente piccante) e della tipologia di zona (per esempio in Umbria nella zona di Assisi – Spoleto ha un gusto fruttato e amarognolo mentre in quella dei Colli del Trasimeno é più rotondo e delicato). E’ chiaro che per avere nozioni sulle tipologie e caratteristiche dell’olio bisogna essersi preventivamente informati, ma per riconoscerne la piacevolezza ed il gusto, che rimane comunque personale, non ci vuole molto.
Il costo può variare dai 10 agli 11 euro al litro per quelli certificati D.O.P. e da 7 a 8 euro al litro per gli extra vergine non certificati. Al di sotto di questi prezzi sicuramente non è un prodotto totalmente nazionale. Infatti per avere la certezza che l’olio sia italiano al 100%, esiste una sigla che identifica il produttore ed è riportata sulla bottiglia con la provincia ed un numero (esempio PG 007). Tramite questo codice identificativo, è possibile risalire alla provenienza del raccolto, e le aziende certificate da questa sigla, sono sottoposte a dei controlli rigidissimi da parte delle Autorità competenti che ne garantiscono il prodotto. Quindi non spendete troppo ma neanche troppo poco.
Non fidatevi della denominazione “Olio Novello” o “Olio Nuovo” che può essere riportata sugli scaffali o sulle etichette poste sul collo delle bottiglie. Non esiste la denominazione come per il vino “Novello”: l’olio è un extravergine o non lo é. Regolatevi solamente sulla data di preferibile consumazione riportata sul retro della bottiglia che deve essere di diciotto mesi dall’imbottigliamento. Attenzione a quando è stato prodotto: infatti la legge prevede che deve essere indicata la scadenza dei diciotto mesi, ma non la data di produzione che viene obbligatoriamente indicata nei D.O.P. con un doppio millesimo (ad esempio 2013/2014). Se un produttore non serio ha dell’olio dell’annata precedente e lo imbottiglia adesso, la scadenza sarà dopo diciotto mesi e al termine di tale data voi avrete un olio di tre anni che ha perso gran parte delle sue caratteristiche. Inoltre, sul retro della bottiglia, deve essere riportata la dicitura “olio extravergine di oliva di categoria superiore ottenuto attraverso procedimento meccanico e fisico o attraverso spremitura a freddo”.
In questo periodo ci sono in commercio due tipologie di olio: “non filtrato e filtrato”. Il primo si mantiene fino ai primi caldi in quanto l’olio, proprio per la sua caratteristica di assorbire gli aromi quali l’aglio, il peperoncino ed il tartufo, come per gli oli aromatici, purtroppo non fa distinzione tra i profumi gradevoli e quelli sgradevoli. Essendo un olio non filtrato è ricco di sedimenti e in parte d’acqua di vegetazione che con il passare del tempo si trasformeranno in morchia, rilasciando i loro odori sgradevoli. Se volete evitare quest’ultimo problema e desiderate fare una scorta per tutto l’anno, il consiglio è di prenderlo filtrato. La differenza tra i due tipi non è nella qualità, ma il secondo viene solo fatto passare attraverso dei filtri naturali che ne trattengono le impurità e lo rendono più limpido garantendone per più tempo le caratteristiche organolettiche.
